肘子怎么做软烂好吃？牢记这4点，做出的酱肘子不柴不腻，口感香糯

第一步：焯水。将买来的新鲜肘子去掉残留的毛发（去掉肉皮上的毛发的方法，我之前专门发过一篇文章，大家可以搜索查看），洗干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒和八角、桂皮，大火煮开，撇去浮沫和血水后捞出。这个过程其实准确点说应该叫作“紧水”，肘子浸入开水锅里3-7分钟左右，外皮遇热紧缩，因会把里面的残血余液挤压出来。再加上后面的上色，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。

第二步：炸制。这个步骤非常重要，就是把焯过水的肘子放到锅里，用油炸一下，炸至四周金黄捞出，这样做能去除多余油脂，吃起来就会肥而不腻，表皮也更Q弹，更加软糯可口。

第三步：上色。酱肘子要突出“酱”，颜色酱红才算正宗。这个酱色不是焖煮出来的，需要专门的“上色”。常见的方法是把肘子擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然形成了。还有一种就是像做红烧肉一样，炒糖色给肘子上色。北方人还喜欢用酱油上色，既增色，还能使肘子有酱香味，而南方人则喜欢用糖色、红曲米上色，颜色更红艳更易刺激食欲，这个随你自己的喜好和选择了。

第四步：卤煮。卤煮时，锅里水量要完全淹住肘子。加入桂皮、八角、姜片、葱段、生抽、料酒和盐，放进肘子，大火烧开转小火50-60分钟即可。传统的酱猪肘，火候非常关键，大火烧开后转为小火，卤至完全软烂，关火用卤汤浸泡自然凉，效果最好，自己在家里做，也可以用高压锅缩短制作时间，压至熟烂后再用酱油上色即成。

提示：如果喜欢吃特别“烂烀”的肘子，一般有两种方法：第一种是持续用小火，比正常的酱肘子多煮30分钟，关火捞出即成；第二种方法是用小火60分钟，关火待汤自然冷却后再捞出，整理装盘。这时的肘子，最软烂，味道也是最是鲜香。